Chiclana, cuna de oficios-La salina- José Rendón: Blanco y verde

PEPE VELA M. [colaboraciones].-

En la antigüedad y hasta no hace mucho, la sal valía su peso en oro, pues era la única forma de mantener alimentos. La sal ha generado problemas económicos, guerras y hasta conflictos  en algunos  países, como el aumento del precio por el gobierno británico, que llevó a Mahatma Gandhi a organizar la llamada Marcha de la sal, que terminó con la independencia de la India. Este mes hablaremos de la sal y las salinas y el protagonista es un salinero: José Rendón Guerrero.

El salado forma parte de los cinco sabores que nuestro paladar distingue y es de gran importancia para el consumo humano. Hay muchos productos alimenticios donde su fama y calidad proviene de haberlos encurtidos con sal, y en Andalucía tenemos dos productos cumbres de la gastronomía gracias a ella: Nuestros jamones y nuestras mojamas.

También la palabra salario proviene de sal pues en la antigua Roma pagaban a los funcionarios y soldados por su alto valor, con sacos de sal. La cantidad de sal recibida se llamaba salarium. Nuestra bahía, llegado el verano, nos deleita la vista con esos montones blancos, semejando pequeñas pirámides que luego, poco a poco, se convertirán en una más grande.

José Rendón Guerrero nació en 1926 en el callejón de las Delicias. Su padre, José, agricultor, y su  madre, Paca, vivían allí. Eran tres hermanos y una hermana. Su vida trascurrió hasta los veinte años en el campo al lado de su padre, y en las salinas junto a sus hermanos, hasta que es destinado a la yeguada militar de Córdoba en 1947 para hacer el servicio militar.

Cuando regresa de la mili conoce a Cándida de Celis López, casándose con ella  el 13 de septiembre de 1959 en la iglesia de San Juan Bautista, yéndose de viaje de novios a Sevilla que era lo más usual en esa época. A su regreso se instalan a vivir a la calle del Calvario. Tuvieron dos hijos, José y Paqui.



PROCESO DE UNA SALINA

Las partes y procesos que componen una salina son varios. Primero tenemos el estero, que a través de unas compuertas  instaladas en el muro que separa la salina del río, llamado la vuelta de afuera, recoge el agua de los caños para su almacenamiento. Después están los llamados lucios, con menos profundidad, donde se inicia la evaporación y el incremento notable del grado de salinidad.

A continuación pasa a la vuelta retenida, donde cada vez el agua tiene más grados, siguiendo por la vuelta de periquillo, donde a través de la cabecera, que es un canal pequeño, llega a los distintos tajos que componen la nave. En estos tajos es donde se termina el proceso de evaporación y cristalización de la sal.

La preparación de la salina empieza sobre mayo y junio. Se comienza limpiando los tajos, quitando el fango, la sal vieja y suelta, arrimándola a la cabecera hasta dejar una base compactada llamada tela y quedando preparada para recibir el agua para formar la sal. Cada varios días, con el horador se hace un hueco llamado ojal por la cabecera, para dejar pasar el agua a los tajos cada  vez que lo necesitaran.

La recogida de la sal se va haciendo por los distintos tajos y se repite el proceso varias veces, volviendo a llenarlos de agua para de nuevo generar más sal.



BORRICOS CARGADOS DE SAL

José empezó en la salina El águila, en Tres Caminos, con su hermano mayor, que era vaciador, y su otro hermano hormiguilla, pero a éste no le gustaba  y es cuando él entra a sustituirlo. Son los que llevaban los borricos cargados de sal hasta los montones. En esa salina empieza su vida de salinero, habiendo trabajado en otras como El Ruibal chico, La Barleta o La Polvera entre otras.

Después de sacar la sal con las palas, se cargaba en los burros (posteriormente vagonetas a mano y hoy en dumper), se vaciaban hacia el montón y a vuelta de pala se iba formando la pirámide, subiendo en forma zigurat  (forma de una torre o pirámide escalonada, típica de las construcciones de la época sumeria, en Mesopotamia, que se utilizaban para hacer las tumbas de los reyes) hasta que se llegaba arriba, rematando en la cumbrera, con sumo cuidado que no se le viniera una paria, que era como se llamaba cuando la sal caía si no estaba bien compactada.

Esta forma cónica, empinada y bien compactada, la preservaba del agua de lluvia para evitar posibles mermas.

PIES GASTADOS

Esta vez no conocía al entrevistado, sí a su hijo José Rendón de Celís, con el que me une gran amistad desde la época del colegio. Me encuentro con un hombre de 91 años, curtido por el sol y “pies gastados del roce de la sal, que es como una lija” me dice, y con una actitud que ya quisieran muchos de cincuenta. Siempre dispuesto a ir donde le requieran, sea el campo, la salina o cualquier otra cosa con tal de seguir siendo útil y estar activo.

Cuenta José que era un trabajo duro y desagradecido, que además de los pies gastados en invierno, “se nos hacían boquetes en los pies y nos teníamos que poner goma laca para taparlo”.

Hoy el consumo de sal ha disminuido por las nuevas formas de conservar, pero se sigue usando para elaborar las delicatesen gastronómicas que conocemos. También las capas que antes cristalizaban y había que quitarlas para que pudiera evaporar y formarse la sal en calidad y cantidad, hoy se aprovecha como la llamada flor de sal.

“Solo echo de menos a mi mujer, que se me fue hace 13 años”, comenta José con pena, aunque todo lo que contagia es positivo. Me despido de él con ganas de volver a echar otro rato con una persona con tantas ganas de seguir haciendo cosas, que ha estado toda su vida entre el verde de las viñas y el blanco de las salinas.